氨基酸態(tài)氮的測定

氨基酸態(tài)氮是指以游離氨基酸形式存在的氮，是評價食品中蛋白質營養(yǎng)價值的重要指標之一。本文將詳細介紹氨基酸態(tài)氮的測定方法，包括原理、儀器設備、試劑配制、操作步驟及結果計算等。

1. 原理

氨基酸態(tài)氮的測定基于甲醛法或酸度計法。，甲醛法是最常用的方法之一。其原理為：在酸性條件下，氨基酸與甲醛反應生成相應的亞甲基氨基化合物，從而釋放出氫離子，使溶液pH值下降。通過滴定測定釋放出的氫離子量，進而計算出樣品中的氨基酸態(tài)氮含量。

2. 儀器設備

• 酸度計：用于測量溶液的pH值。
• 磁力攪拌器：確保反應過程中溶液均勻混合。
• 容量瓶：用于準確配制溶液。
• 移液管：用于精確轉移液體。
• 滴定管：用于滴定實驗。
• 燒杯：作為反應容器。
• 電子天平：用于稱量樣品和試劑。

3. 試劑配制

• 0.1mol/L 鹽酸標準溶液
• 0.1mol/L 氫氧化鈉標準溶液
• 40%（v/v）甲醛溶液
• 蒸餾水

4. 操作步驟

1. 樣品處理：

   • 稱取一定量的樣品（如1g），加入50mL蒸餾水，充分溶解后過濾，取濾液備用。

2. 空白試驗：

   • 取50mL蒸餾水于燒杯中，加入5mL 40%甲醛溶液，用0.1mol/L NaOH標準溶液調節(jié)pH至8.2，記錄消耗的NaOH體積V0。

3. 樣品測定：

   • 吸取10mL樣品濾液于燒杯中，加入5mL 40%甲醛溶液，用0.1mol/L NaOH標準溶液調節(jié)pH至8.2，記錄消耗的NaOH體積V1。

4. 重復測定：

   • 為了提高準確性，建議重復測定2-3次，取平均值。

5. 結果計算

氨基酸態(tài)氮的含量（以N計）按以下公式計算：

[ \text{氨基酸態(tài)氮含量} = \frac{(V_1 - V_0) \times C \times 0.014}{m} ]

• ( V_1 )：樣品測定中消耗的NaOH體積（mL）
• ( V_0 )：空白試驗中消耗的NaOH體積（mL）
• ( C )：NaOH標準溶液的濃度（mol/L）
• ( m )：樣品的質量（g）
• 0.014：氮的摩爾質量（g/mol）

6. 注意事項

• 確保所有儀器清潔并校準。
• 滴定時應緩慢滴加，避免過量。
• 樣品處理過程中要避免污染。
• 實驗應在通風良好的環(huán)境中進行。

7. 應用范圍

氨基酸態(tài)氮的測定廣泛應用于食品工業(yè)，特別是對乳制品、肉制品、豆制品等的品質控制和營養(yǎng)成分分析。

表格總結

| 項目 | 內(nèi)容 | |----------------|--------------------------------------------------------------------------| | 原理 | 氨基酸與甲醛反應生成亞甲基氨基化合物，釋放氫離子，通過滴定測定氫離子量。 | | 儀器設備 | 酸度計、磁力攪拌器、容量瓶、移液管、滴定管、燒杯、電子天平。 | | 試劑配制 | 0.1mol/L 鹽酸標準溶液、0.1mol/L 氫氧化鈉標準溶液、40% 甲醛溶液、蒸餾水。 | | 操作步驟 | 1. 樣品處理；2. 空白試驗；3. 樣品測定；4. 重復測定。 | | 結果計算 | [ \text{氨基酸態(tài)氮含量} = \frac{(V_1 - V_0) \times C \times 0.014}{m} ] | | 注意事項 | 1. 儀器清潔校準；2. 滴定緩慢；3. 避免污染；4. 通風良好環(huán)境。 | | 應用范圍 | 食品工業(yè)，特別是乳制品、肉制品、豆制品等的品質控制和營養(yǎng)成分分析。 |

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